Lorsque le champagne (ou le crémant) subit sa deuxième fermentation alcoolique, il devient alors effervescent : c’est la prise de mousse. A ce stade, la bouteille est fermée par une capsule appelée le « bidule » ou encore capsule de dégorgement.

Le vieillissement : Durant cette opération, le champagne doit se reposer couché et prendre tous ses arômes au minimum quinze mois pour les bruts et trente six pour les millésimes.
Le remuage : Réalisée manuellement ou mécaniquement, cette opération consiste à faire tourner délicatement et progressivement la bouteille de gauche à droite, tout en la faisant pivoter pour qu’elle termine la tête en bas. Ainsi, les dépôts organiques qui résultent de la prise de mousse se déposent délicatement dans le col de la bouteille, contre le « bidule », tandis que le gaz remonte.
Le dégorgement : Lors de l'opération, le col des bouteilles est plongé dans un liquide à -25°C, provoquant le gel du dépôt.
Le dépôt et le « bidule » sont alors évacués par la pression du gaz libéré à l’ouverture automatique des bouteilles. Il ne reste plus qu’à additionner une liqueur à base de sucre pour obtenir un demi-sec, brut ou extra-brut…La bouteille reçoit ensuite son bouchon de liège et son habillage complet (capsule, muselet, étiquette, collerette).